Ce travail a pour objectif d'évaluer la qualité microbiologique du lait cru dans la région du Gharb. Pour ce, nous avons réalisé des études physicochimique et microbiologique du lait cru livré au centre de collecte Al Fouarate.
Le nombre des échantillons a été fixé à dix: 2 à partir des bacs réfrigérants, 3 à partir du lait des ramasseurs et 5 à partir de celui des éleveurs. Les prélèvements se faisaient un jour sur deux pendant 20 jours et ont tous été effectués entre 8h et 9h30 du matin.
Dans l'étude physicochimique, nous avons mesuré la température, le pH, la densité, l'acidité titrable, la matière sèche et les cendres. Dans l'étude microbiologique, nous nous somme intéressés au dénombrement et à l'isolement des bactéries et des champignons, à savoir la flore mésophile aérobie totale, coliformes, Staphylocoques, Listeria, bactéries lactiques, levures et moisissures.
L'étude des caractéristiques physico-chimiques du lait cru n'a pas montré de variations significatives pour la plupart des paramètres étudiés. Cependant, la température des échantillons et celle ambiante sont légèrement élevées, ce qui favorise la prolifération des germes et l'altération de la qualité du lait. D'autre part, la valeur moyenne en flore mésophile aérobie totale est de 2.15 107 ufc/ml. La charge moyenne en flore de contamination fécale est de l'ordre de 3.02 105 ufc/ml. Cette valeur élevée serait une indication d'une pollution fécale des cultures fourragères servant à l'alimentation des vaches laitières par les effluents domestiques des agglomérations de la région. Par ailleurs, la présence massive des levures et moisissures dans le lait cru peut être due à une forte contamination extérieure et une mauvaise hygiène des ustensiles.