[ Effets de la fermentation sur les caractéristiques physico-chimiques et fonctionnelles de farines composites à base d’amande de cajou (Anacardium occidentale ) et de blé (Triticum aestivum) ]
Volume 37, Issue 1, June 2018, Pages 58–69
TOUZOU Bleou Jean Jaurès1, Doudjo SORO2, SORO Soronikpoho3, and KOFFI Kouadio Ernest4
1 Laboratoire de Biochimie et Sciences des Aliments, UFR Biosciences, Université Félix Houphouët Boigny de Cocody, Abidjan, Côte d’Ivoire
2 UMRI Sciences des Procédés Alimentaires, chimiques et Environnementaux, Institut Nationale Polytechnique Félix Houphouët-Boigny (INP-HB), Yamoussoukro, Côte d’Ivoire
3 Laboratoire de Biochimie et Sciences des Aliments, UFR Biosciences, Université Félix Houphouët Boigny de Cocody, Abidjan, Côte d’Ivoire
4 Laboratoire de Biochimie et Sciences des Aliments, UFR Biosciences, Université Félix Houphouët Boigny de Cocody, Abidjan, Côte d’Ivoire
Original language: French
Copyright © 2018 ISSR Journals. This is an open access article distributed under the Creative Commons Attribution License, which permits unrestricted use, distribution, and reproduction in any medium, provided the original work is properly cited.
The aim of this study is to evaluate the potential of fermented cashew kernel flour and unfermented kernel flour to be used in pastry and bakery. For this reason, these flours were produced and incorporated in varying proportions (20%, 40%, 60% and 80%) in wheat flour. The physicochemical characteristics and functional properties of cashew almond composite flours have been studied. The results showed that the fermentation of cashew kernels helped to significantly increase the protein, lipid and total polyphenol contents of cashew kernel flour. Also it was noted an improvement in the bioavailability of iron, zinc, calcium by fermentation. From 20% incorporation of cashew kernel flours, the physicochemical characteristics and functional properties studied of composite flours differed significantly (P <0.05) from those of wheat flour. Given the high oil absorption capacity and water absorption capacity (P <0.05) compared to wheat flour and the good nutritional quality of cashew kernel flours, they could be used in pastry and in bakery.
Author Keywords: Anacardium occidentale, Cashew kernel, fermentation, flour.
Volume 37, Issue 1, June 2018, Pages 58–69
TOUZOU Bleou Jean Jaurès1, Doudjo SORO2, SORO Soronikpoho3, and KOFFI Kouadio Ernest4
1 Laboratoire de Biochimie et Sciences des Aliments, UFR Biosciences, Université Félix Houphouët Boigny de Cocody, Abidjan, Côte d’Ivoire
2 UMRI Sciences des Procédés Alimentaires, chimiques et Environnementaux, Institut Nationale Polytechnique Félix Houphouët-Boigny (INP-HB), Yamoussoukro, Côte d’Ivoire
3 Laboratoire de Biochimie et Sciences des Aliments, UFR Biosciences, Université Félix Houphouët Boigny de Cocody, Abidjan, Côte d’Ivoire
4 Laboratoire de Biochimie et Sciences des Aliments, UFR Biosciences, Université Félix Houphouët Boigny de Cocody, Abidjan, Côte d’Ivoire
Original language: French
Copyright © 2018 ISSR Journals. This is an open access article distributed under the Creative Commons Attribution License, which permits unrestricted use, distribution, and reproduction in any medium, provided the original work is properly cited.
Abstract
The aim of this study is to evaluate the potential of fermented cashew kernel flour and unfermented kernel flour to be used in pastry and bakery. For this reason, these flours were produced and incorporated in varying proportions (20%, 40%, 60% and 80%) in wheat flour. The physicochemical characteristics and functional properties of cashew almond composite flours have been studied. The results showed that the fermentation of cashew kernels helped to significantly increase the protein, lipid and total polyphenol contents of cashew kernel flour. Also it was noted an improvement in the bioavailability of iron, zinc, calcium by fermentation. From 20% incorporation of cashew kernel flours, the physicochemical characteristics and functional properties studied of composite flours differed significantly (P <0.05) from those of wheat flour. Given the high oil absorption capacity and water absorption capacity (P <0.05) compared to wheat flour and the good nutritional quality of cashew kernel flours, they could be used in pastry and in bakery.
Author Keywords: Anacardium occidentale, Cashew kernel, fermentation, flour.
Abstract: (french)
L’objectif de cette étude est d’évaluer les potentialités de la farine d’amande de cajou fermentée et celles de la farine d’amande non fermentée à être utilisé en pâtisserie et boulangerie. Pour cela ces farines ont été produites et incorporées à des proportions variables (20%, 40%, 60% et 80%) à la farine de blé. Les caractéristiques physico-chimiques et les propriétés fonctionnelles des farines composites amande de cajou –blé, ont été étudiées. Les résultats ont montré que la fermentation des amandes de cajou a contribué à augmenter significativement les teneurs en protéines, en lipides et en polyphénols totaux de la farine d’amande de cajou. Aussi il a été noté une amélioration de la biodisponibilité du fer, du zinc, du calcium par la fermentation. A partir de 20% d’incorporation de farines d’amandes de cajou, les caractéristiques physico-chimiques et propriétés fonctionnelles étudiées des farines composites diffèrent significativement (P < 0,05) de celles de la farine de blé. Vu la capacité d’absorption en huile et la capacité d’absorption en eau significativement (P < 0,05) élevées comparé à celles du blé ainsi que la bonne qualité nutritionnelle des farines d’amande cajou, elles pourraient être utilisées en pâtisserie et en boulangerie.
Author Keywords: Anacardium occidentale, amande de cajou, fermentation, farine.
How to Cite this Article
TOUZOU Bleou Jean Jaurès, Doudjo SORO, SORO Soronikpoho, and KOFFI Kouadio Ernest, “Effects of fermentation on the physico-chemical and functional characteristics of composite flours made from cashew Almond (Anacardium occidentale ) and wheat (Triticum aestivum),” International Journal of Innovation and Scientific Research, vol. 37, no. 1, pp. 58–69, June 2018.
