[ Optimisation de la pasteurisation du nectar de Saba senegalensis ]
Volume 39, Issue 2, November 2018, Pages 240–251
Medoune Gaye Sarr1, Nicolas C. M. Ayessou2, Mady CISSE3, Codou Mar4, and Mama SAKHO5
1 Laboratoire d’Electrochimie et des Procédés Membranaires, Centre d’Etudes sur la Sécurité Alimentaire et les Molécules Fonctionnelles, Ecole Supérieure Polytechnique, Université Cheikh Anta Diop, B.P 5085 Dakar - Fann, Senegal
2 Laboratoire d’Electrochimie et des Procédés Membranaires, Centre d’Etudes sur la Sécurité Alimentaire et les Molécules Fonctionnelles, Ecole Supérieure Polytechnique, Université Cheikh Anta Diop, B.P 5085 Dakar - Fann, Senegal
3 Laboratoire d’Electrochimie et des Procédés membranaires, Cheikh Anta Diop University, Ecole Supérieure Polytechnique, Dakar, Senegal
4 Laboratoire d’Electrochimie et des Procédés Membranaires, Centre d’Etudes sur la Sécurité Alimentaire et les Molécules Fonctionnelles, Ecole Supérieure Polytechnique, Université Cheikh Anta Diop, B.P 5085 Dakar - Fann, Senegal
5 Laboratoire d’Electrochimie et des Procédés membranaires, Cheikh Anta Diop University, Ecole Supérieure Polytechnique, Dakar, Senegal
Original language: French
Copyright © 2018 ISSR Journals. This is an open access article distributed under the Creative Commons Attribution License, which permits unrestricted use, distribution, and reproduction in any medium, provided the original work is properly cited.
Wild neglected fruits as are known for their beneficial effects on health and the fight against malnutrition. This is the case in Senegal of the fruits of Saba senegalensis wich are consumed more and more in the form of nectar whose nutritional and organoleptic qualities must be preserved. The objective set by this work is to optimize the pasteurization of the nectar in order to preserve its whole quality.The minimum pasteurizing value (VP) is determined and then different pasteurization scales to obtain this VP are tested. The vitamin C of the obtained nectars is monitored for 60 days at 4; 20; 30 and 37 ° C. A 50-minute VP gives microbiological stability for two months at 4 ° C and retains the nutritional qualities of the nectar. Thus, the optimal 73 ° C / 16 min scale is used for this fruit nectar because it preserves 63.38% of the vitamin C. The use of the Ball, Arrhenius and Eyring models during the tests makes it possible to predict adequately the losses of vitamin C. The 73 ° C / 16min scale better retains the nutritional and organoleptic qualities of the nectar of Saba senegalensis.
Author Keywords: Saba senegalensis, Optimization, pasteurisation value, scale, quality.
Volume 39, Issue 2, November 2018, Pages 240–251
Medoune Gaye Sarr1, Nicolas C. M. Ayessou2, Mady CISSE3, Codou Mar4, and Mama SAKHO5
1 Laboratoire d’Electrochimie et des Procédés Membranaires, Centre d’Etudes sur la Sécurité Alimentaire et les Molécules Fonctionnelles, Ecole Supérieure Polytechnique, Université Cheikh Anta Diop, B.P 5085 Dakar - Fann, Senegal
2 Laboratoire d’Electrochimie et des Procédés Membranaires, Centre d’Etudes sur la Sécurité Alimentaire et les Molécules Fonctionnelles, Ecole Supérieure Polytechnique, Université Cheikh Anta Diop, B.P 5085 Dakar - Fann, Senegal
3 Laboratoire d’Electrochimie et des Procédés membranaires, Cheikh Anta Diop University, Ecole Supérieure Polytechnique, Dakar, Senegal
4 Laboratoire d’Electrochimie et des Procédés Membranaires, Centre d’Etudes sur la Sécurité Alimentaire et les Molécules Fonctionnelles, Ecole Supérieure Polytechnique, Université Cheikh Anta Diop, B.P 5085 Dakar - Fann, Senegal
5 Laboratoire d’Electrochimie et des Procédés membranaires, Cheikh Anta Diop University, Ecole Supérieure Polytechnique, Dakar, Senegal
Original language: French
Copyright © 2018 ISSR Journals. This is an open access article distributed under the Creative Commons Attribution License, which permits unrestricted use, distribution, and reproduction in any medium, provided the original work is properly cited.
Abstract
Wild neglected fruits as are known for their beneficial effects on health and the fight against malnutrition. This is the case in Senegal of the fruits of Saba senegalensis wich are consumed more and more in the form of nectar whose nutritional and organoleptic qualities must be preserved. The objective set by this work is to optimize the pasteurization of the nectar in order to preserve its whole quality.The minimum pasteurizing value (VP) is determined and then different pasteurization scales to obtain this VP are tested. The vitamin C of the obtained nectars is monitored for 60 days at 4; 20; 30 and 37 ° C. A 50-minute VP gives microbiological stability for two months at 4 ° C and retains the nutritional qualities of the nectar. Thus, the optimal 73 ° C / 16 min scale is used for this fruit nectar because it preserves 63.38% of the vitamin C. The use of the Ball, Arrhenius and Eyring models during the tests makes it possible to predict adequately the losses of vitamin C. The 73 ° C / 16min scale better retains the nutritional and organoleptic qualities of the nectar of Saba senegalensis.
Author Keywords: Saba senegalensis, Optimization, pasteurisation value, scale, quality.
Abstract: (french)
Les fruits sauvages dits négligés sont connus pour leurs effets bénéfiques pour la santé et la lutte contre la malnutrition. C’est le cas au Sénégal des fruits de Saba senegalensis, qui sont consommés de plus en plus sous forme de nectar dont les qualités nutritionnelles et organoleptiques doivent être préservées. L’objectif fixé par ce travail est d’optimiser la pasteurisation du nectar de maad pour la préservation de sa qualité nutritionnelle et organoleptique. La valeur pasteurisatrice minimale (VPmin) est déterminée puis différents barèmes de pasteurisation permettant d’obtenir cette VP sont testés. La vitamine C des nectars obtenus est suivie pendant 60 jours à 4; 20 ; 30 et 37°C. Une VP de 50 minutes donne une stabilité microbiologique pendant deux mois à 4°C et conserve les qualités nutritionnelles du nectar. Ainsi, le barème optimale de 73°C/16min est retenu pour ce nectar de fruit car il préserve 63.38% de la vitamine C. L’utilisation des modèles de Ball, d’Arrhenius et d’Eyring lors des essais permettent de prévoir convenablement les pertes en vitamine C. Le barème de 73°C/16min conserve mieux les qualités nutritionnelles et organoleptiques du nectar de Saba senegalensis.
Author Keywords: Saba senegalensis, optimisation, pasteurisation, barème, qualité.
How to Cite this Article
Medoune Gaye Sarr, Nicolas C. M. Ayessou, Mady CISSE, Codou Mar, and Mama SAKHO, “Optimization of the pasteurization of Saba senegalensis nectar,” International Journal of Innovation and Scientific Research, vol. 39, no. 2, pp. 240–251, November 2018.
