Volume 18, Issue 2, October 2015, Pages 434–443
Séraphin Koffi DIALLO1, Doudjo SORO2, Youssouf Kisselmina KONE3, Nogbou Emmanuel ASSIDJO4, Benjamin Kouassi YAO5, and Gnakri Dago6
1 Laboratoire des procédés de Synthèse Industriels de Synthèse de l'Environnement et des Energies Nouvelle (LAPISEN), Institut National Polytechnique Félix HOUPHOUËT-BOIGNY (INP-HB), BP 1093 Yamoussoukro, Côte d'ivoire
2 UMRI Sciences des Procédés Alimentaires, chimiques et Environnementaux, Institut Nationale Polytechnique Félix Houphouët-Boigny (INP-HB), Yamoussoukro, Côte d’Ivoire
3 Laboratoire des procédés de Synthèse Industriels de Synthèse de l'Environnement et des Energies Nouvelle (LAPISEN), Institut National Polytechnique Félix HOUPHOUËT-BOIGNY (INP-HB), BP 1093 Yamoussoukro, Côte d'ivoire
4 Laboratoire des Procédés Industriels et de Synthèses des Energies Nouvelles (LAPISEN) Institut National Polytechnique Houphouët Boigny Bp1313 Yamoussoukro, Côte d'Ivoire
5 Laboratoire des procédés de Synthèse Industriels de Synthèse de l'Environnement et des Energies Nouvelle (LAPISEN), Institut National Polytechnique Félix HOUPHOUËT-BOIGNY (INP-HB), BP 1093 Yamoussoukro, Côte d'Ivoire
6 Departement des Sciences de la Terre, Université Jean Lorougnon Guedé, Daloa, Côte d'Ivoire
Original language: French
Copyright © 2015 ISSR Journals. This is an open access article distributed under the Creative Commons Attribution License, which permits unrestricted use, distribution, and reproduction in any medium, provided the original work is properly cited.
This study has been led to develop Bambara groundnut in Côte d'Ivoire, legume under used, using it as part of fortification and substitution of wheat for the production of bread flour. The physicochemical characteristics of the flour composed and breads, followed by the sensory analysis of the witness (100% wheat flour) breads and compound bread where wheat flour (FB) is overridden at the rate of 5%, 10%, 15% and 20% by the bambara groundnut seeds were made. Going from 0% to 20% substitution, the chemical composition of the FB/FV breads improves respectively in protein, ash, fibre and fat. FB/FV breads from the rate of substitution have volumes significantly higher than bread witness. Sensory evaluation indicates that there are no significant difference (p≤0, 05) between the light bread and all breads FB/FV. This study would suggest that seeds of bambara groundnut could be properly incorporated into the flour of wheat until the rate of 20%.
Author Keywords: wheat flour, Vigna subterranea L. verdc, bread, degree of substitution.
Séraphin Koffi DIALLO1, Doudjo SORO2, Youssouf Kisselmina KONE3, Nogbou Emmanuel ASSIDJO4, Benjamin Kouassi YAO5, and Gnakri Dago6
1 Laboratoire des procédés de Synthèse Industriels de Synthèse de l'Environnement et des Energies Nouvelle (LAPISEN), Institut National Polytechnique Félix HOUPHOUËT-BOIGNY (INP-HB), BP 1093 Yamoussoukro, Côte d'ivoire
2 UMRI Sciences des Procédés Alimentaires, chimiques et Environnementaux, Institut Nationale Polytechnique Félix Houphouët-Boigny (INP-HB), Yamoussoukro, Côte d’Ivoire
3 Laboratoire des procédés de Synthèse Industriels de Synthèse de l'Environnement et des Energies Nouvelle (LAPISEN), Institut National Polytechnique Félix HOUPHOUËT-BOIGNY (INP-HB), BP 1093 Yamoussoukro, Côte d'ivoire
4 Laboratoire des Procédés Industriels et de Synthèses des Energies Nouvelles (LAPISEN) Institut National Polytechnique Houphouët Boigny Bp1313 Yamoussoukro, Côte d'Ivoire
5 Laboratoire des procédés de Synthèse Industriels de Synthèse de l'Environnement et des Energies Nouvelle (LAPISEN), Institut National Polytechnique Félix HOUPHOUËT-BOIGNY (INP-HB), BP 1093 Yamoussoukro, Côte d'Ivoire
6 Departement des Sciences de la Terre, Université Jean Lorougnon Guedé, Daloa, Côte d'Ivoire
Original language: French
Copyright © 2015 ISSR Journals. This is an open access article distributed under the Creative Commons Attribution License, which permits unrestricted use, distribution, and reproduction in any medium, provided the original work is properly cited.
Abstract
This study has been led to develop Bambara groundnut in Côte d'Ivoire, legume under used, using it as part of fortification and substitution of wheat for the production of bread flour. The physicochemical characteristics of the flour composed and breads, followed by the sensory analysis of the witness (100% wheat flour) breads and compound bread where wheat flour (FB) is overridden at the rate of 5%, 10%, 15% and 20% by the bambara groundnut seeds were made. Going from 0% to 20% substitution, the chemical composition of the FB/FV breads improves respectively in protein, ash, fibre and fat. FB/FV breads from the rate of substitution have volumes significantly higher than bread witness. Sensory evaluation indicates that there are no significant difference (p≤0, 05) between the light bread and all breads FB/FV. This study would suggest that seeds of bambara groundnut could be properly incorporated into the flour of wheat until the rate of 20%.
Author Keywords: wheat flour, Vigna subterranea L. verdc, bread, degree of substitution.
Abstract: (french)
La présente étude a été conduite en vue de valoriser le voandzou de côte d'Ivoire, légumineuse sous utilisée, en l'utilisant comme élément de fortification et de substitution de la farine de blé pour la production de pain. Les caractéristiques physico-chimiques des farines composées et des pains, suivie de l'analyse sensorielle des pains témoin (100% farine de blé) et des pain composés où la farine de blé (FB) est substituée aux taux de 5%, 10%, 15% et 20% par celle des graines de voandzou ont été faites. Lorsqu'on passe de 0% à 20% de substitution, la composition chimique des pains FB/FV s'améliore respectivement en protéines, cendres, fibres et en lipides. Les pains FB/FV obtenus aux différents taux de substitution ont des volumes significativement supérieurs à celui du pain témoin. L'évaluation sensorielle indique qu'il n'y a aucune différence significative (p≤0,05) entre le pain témoin et tous les pains FB/FV. Cette étude suggérerait que les graines de voandzou pourraient être convenablement incorporées à la farine de blé jusqu'au taux de 20%.
Author Keywords: farine de blé, Vigna subterranea L. verdc, pain, taux de substitution.
How to Cite this Article
Séraphin Koffi DIALLO, Doudjo SORO, Youssouf Kisselmina KONE, Nogbou Emmanuel ASSIDJO, Benjamin Kouassi YAO, and Gnakri Dago, “Fortification et substitution de la farine de blé par la farine de Voandzou (Vigna subterranea L. verdc) dans la production des produits de boulangerie,” International Journal of Innovation and Scientific Research, vol. 18, no. 2, pp. 434–443, October 2015.
